时间:2016-02-23 16:20 来源:未知
如今，黑糖（就是颜色比较深一些的红糖）受到越来越多人的推崇，以此为原料制作的黑糖饼干、黑糖曲奇、黑糖蛋糕等食品也广受消费者好评。但近日，台湾有媒体报道称，备受推崇的黑糖中含有大量致癌物丙烯酰胺。黑糖中为什么会有致癌物？
适量食用黑糖无需恐慌
报道称，台湾媒体检测了19个黑糖相关产品，发现所有样品均含有丙烯酰胺，最高的一个号称“传统制作”的黑糖样品达到2740微克/千克。
动物实验表明，丙烯酰胺具有潜在的神经毒性、遗传毒性和致癌性。不过，目前人类中的研究尚未确认丙烯酰胺的摄入量、相关生化标志物水平与多种癌症风险之间的关联，因此，还不能说只要摄入丙烯酰胺，就一定会增加致癌危险。
按照世界卫生组织的相关限定标准，一个体重50千克的女性，每天丙烯酰胺的安全摄入量是9000微克。如果喝一杯200克的黑糖水，按10%的糖计算，黑糖的量为20克，摄入的丙烯酰胺数量为548微克，距离9000微克的限量还有很大的距离，所以无需恐慌。
丙烯酰胺如何产生
很多人不理解，为什么农家按传统方式制作的黑糖，却含有那么高水平的丙烯酰胺呢？
其实它是食物发生“美拉德反应”时的一个副产物，而这个反应是食物加工烹调产生香气和深浓颜色的关键。只要食物中同时含有碳水化合物（淀粉、糖）或脂肪，以及蛋白质，那么无论是煎、烤、红烧、油炸等烹调操作，还是食品加工时的加温处理，都可能会发生这个反应。研究发现，对同一种食物而言，油炸、烤制时食品越薄，受热温度越高，受热时间越长，烹调加工之后颜色变得越深，美拉德反应发生就越剧烈，产生的丙烯酰胺也就越多。
在传统民间的手工制糖工艺中，会把甘蔗碾碎取汁，然后长时间地熬煮糖汁。糖汁不断地浓缩，颜色逐渐变红，乃至变黑，散发出浓浓的香气。很多地方传统特产的“土糖”都有颜色重、味道香的特点，而这种令人陶醉的特殊香气和很深的颜色，正是美拉德反应强烈发生的结果，因此其中会检测出丙烯酰胺。
营养平衡适量吃糖
虽然适量吃黑糖并不会致癌，但毕竟丙烯酰胺属于“疑似致癌物”，比较明智的选择是注意控制这种物质的摄入量。除了黑糖，常见的食物丙烯酰胺来源，包括焙烤、油炸、煎烤、膨化等食品，也包括日常炒菜、红烧等烹调方法。新鲜蔬菜水果本来含丙烯酰胺微乎其微，但经过煎炒油炸，含量就明显上升。比如说，土豆泥的烹调方法丙烯酰胺很少，但油炸成薯片之后就上升到原来的47倍。
那么我们还能健康吃糖吗？还是那句话，看“量”。世界卫生组织建议，每天把膳食中的添加糖最好限制在25克以下，至多不能超过50克。这个限制当中，不仅包括白糖，也包括了黑糖、红糖。
总之，黑糖尽管没有那么神奇的保健效果，但也并不是毒药，仅仅一杯黑糖水也不会造成丙烯酰胺摄入过量。如果想吃点加黑糖的甜食，那就要提醒自己远离煎炸食物、饼干蛋糕、锅巴薯片之类零食，烹调温度适当降低，在保证食物达到可食状态的前提下，烹调时间尽量缩短。
